Kuhinja ovih prostora je pravi odraz kulture, tradicije i istorije naroda koji ovdje žive. Ovo je etnički raznovrsna teritorija, i svaki narod sa sobom donosi svoje običaje i svoje recepte, i doprinosi bogatstvu planinske gastronomije. Ono što je zajedničko svima koji žive na planinama, što im je utkano kao genetski kod, jeste jaka i kalorična hrana, neophodna za okrutne vremenske prilike, ali i velike napore i fizičku aktivnost koja je ovdje bila karakteristična, s obzirom na stočarstvo i poljoprivredu koji su oduvijek bili glavni izvor prihoda lokalnom stanovništvu. Ono što je dodatna karakteristika planinske kuhinje proizilazi iz činjenice da se u planinama živjelo siromašno, a siromaštvo je uzrokovalo kreativnost u kuvanju i oslanjanje na veliki broj „divljih“ namirnica, koje se nisu uzgajale već su se prosto sakupljale u šumama i na livadama, a to je običaj koji se i do danas zadržao u ruralnim područjima.

Za više informacija o kuhinji planinske regije, kao i za informacije o gastro rutama, molimo vas posjetite sajt www.montegastro.me. A ovdje vam predstavljamo nekoliko tipičnih jela ove zone.

Kukuruzni kačamak

1 ½ – 2l vode, 500gr kukuruzno brašno, 300gr sira, 200gr kajmaka, 1 kašičica soli

U posoljenu kipeću vodu dodati brašno. Brašno ne treba miješati već treba da ostane na površini vode u obliku kupe kroz koju treba varjačom napraviti udubljenje i ostaviti da se kuva na tihoj vatri oko 40min. Kada brašno nestane sa površine vode, višak vode (ako ga ima) ocijediti u odvojenu posudu. Kuvano brašno, odnosno kačamak, miješati kačamarom  (ako je gusto dodati odlivene vode) dok se čitava masa ne ujednači. Sir i kajmak otopiti u odvojenu posudu i osmočati kačamak.

Ima u kačamaku nečeg što je više od hrane. Kao što u slici čobana koji ga još ponegdje jedu na ko zna koliko star način – iz jedne posude, kotla sa ognjišta – ima i nečeg višeg i dubljeg. Nečeg vanvremenog. Za ovo tradicionalno planinsko jelo, zbog koga se specijalno dolazi na Žabljak ili u Kolašin, ne važi ono: brzo i lako. Ne može da se pripremi za manje od sata. Taman da se malo prošeta između visokih jela i smrča, kroz gustu i sočnu travu, napije vode sa hladnog izvora. napravi koja fotografija kraljevskog Durmitora ili carskih Komova sa snijegom na vrhovima i siparima. U međuvremenu se kuvar potrudio da specijalnom drvenom spravicom, kačamarom (kacamaš, tucanj) sjedini krompir i brašno, oplemeni kačamak  kajmakom i sirom, najbolje lisnatim. Uz drvene tanjire za kačamak lijepo se slože i drvene čaše za kisjelo mlijeko, domaće, toliko gusto da se nožem može sjeći. Gozba za sva čula može da počne.

Flija

1 kg brašna, 2 jaja, 700 ml vode,  250 gr maslaca, so po ukusu

Pripremiti smjesu od jaja, brašna i vode koja treba da je malo gušća od smjese za palačinke. Otopiti maslac i podmazati tepsiju.  Rernu zagrijati na 180 stepeni. Kašikom ravnomjerno razlivati smjesu u tankom sloju, pritom na prekrivajući čitavu površinu tepsije, već razlivati “u obliku cvijeta”, pa staviti tepsiju u rernu da se zapeče i porumeni. Potom izvaditi tepsiju,  premazati maslacem,  a onda naredni sloj tijesta sipati da se popune praznine, tj. tamo gdje u prethodnom premazivanju nije došlo tijesto. Isti postupak ponavljati sve dok se ne utroši čitava smjesa a zatim na kraju premazati fliju maslacem i peći 25-30 min da porumeni.

Flija se tradicionalno priprema ispod sača, ali kad nema sača u blizini, poslužiće i šporet na drva. Zapravo, bilo kakva rerna. Ovo jelo pripada tipu „razljevuša“ i svojevrsno je lisnato tijesto. Istina, zahtijeva posvećenost, treba nadgledati da se slojevi koji se premazuju rastopljenim maslacem ne prepeku. Flija se može premazivati i smjesom od sira, kajmaka, ili pavlake, koja će imati isti efekat kao maslac, ali će ukus biti puniji.

Skrob od kopriva

8dl vode , 1dl varenike, 600 gr očišćenih mladih kopriva, 300gr kukuruznog brašna,  100 gr maslaca,  300 gr mladog  kajmaka i 300 gr sira, so

Bariti (blanširati) koprive u loncu sa ključalom vodom oko 5 minuta, procijediti i preliti hladnom vodom da bi se zadržala zelena boja. Isjeckati ih kada se ocijede. Koprive potom staviti u prethodno posoljenu ključalu vodu i kuvati 10 minuta na tihoj vatri. Zatim  vrhovima prstiju sipati kukuruzno brašno i polako miješati brkljicom (mutilicom) da se smjesa ne bi ugrudvala.Kuvati na umjerenoj temperaturi 30 min. Kada je masa kuvana dodati maslac i usitnjen sir. Servirati u dublje posude, uz kajmak. Može se jesti toplo ili ohlađeno.

Od starijih ljudi se još može čuti da je u ratnim vremenima (a nisu bila rijetka) kopriva spašavala narod od gladi.

Za kaše, čorbe ili pite bere se mlada kopriva. Tada ne žari previše, a kuvanjem njeni listovi postanu sasvim bezopasni i meki. Može se brati i kasnije, ako nije prerasla ili isklasala, ali i sačuvati sušenjem. Duga je lista problema i bolesti za koje se čaj od koprive preporučuje kao lijek.

Da bi se brašno u ovom jelu razbilo i da ne bi ostale grudvice, smišljena je posebna sprava koja se u narodu zove „brkljica“, od grane koja se račva na više strana. Onda se brkljica ubaci u skrob i rukama vrti lijevi i desno. Vjerovatno preteča modernog miksera.

Birjan (Pilav)

500 gr teletine od vrata ili plećke ili piletina, 200 gr pirinča, 4 glavice crnog luka, 1 dl ulja, 2 šargarepe, 1/2 li vode ili supe, biber, so

Kuvati meso dok ne bude kuvano 80% i dodati začine. Na ulju propržiti sitno sjeckan luk. Kada bude staklast dodati opran i ocijeđen pirinač. Propržiti 10-15 minuta i naliti sa supom u kojoj se kuvalo meso.

Kuvano meso isjeći na sitniju parčad, dodati u pirinač, posoliti, promiješati. Staviti na ringlu dok prokuva, zatim sipati u odgovarajući sud, poklopiti  i staviti u rernu da se zapeče 30 min na 180stepeni, dok tečnost ne ispari.

Vidjeli ste već: poznato zvuči, kao neki rižoto s mesom. Često se sprema, uobičajeno jelo. I nije naporno kako vam se čini, iako u ovom receptu ima gotovo 20 glagolskih radnji. Malecki problem je samo u – nazivu.

Istražujući recepte za ovo jelo, imali smo dosta problema jer se na različitim mjestima različito naziva. Na primjer, birjan je u Bihoru pirinač sa mesom, dok se recimo u Beranama i Plavu to isto jelo zove pilav. A onda smo naišli na još jednu nelogičnost – pilav je u Bihoru i Bijelom Polju jelo koje se pravi sa tjesteninom, a ne sa pirinčem. No – kako god se zvalo, jako je ukusno, kalorično i često se sprema u našim domaćinstvima.

Živa turšija

1 kg paprika somborki, 1 kg zelenog paradajza, 1 kg kornišona (krastavaca), 2 l vode, 250 gr soli, 1 kašika sirćeta

Oprati povrće,  izbosti viljuškom da bi bolje prodrla voda,  i ređati u posudu. Svaki red povrća posoliti. Kada se utroši kompletno povrće, pritisnuti tanjirom i staviti manji kamen na tanjir. Ostaviti 24 sata da povrće otpusti sopstvenu tečnost. Prokuvati vodu sa ostatkom soli i ohladiti. Ohlađenom vodom preliti turšiju, dodati kašiku sirćeta i opet pritisnuti tanjirom i kamenom. Prekriti i ostaviti da odstoji 21 dan.

 Turšija je inače riječ persijskog porijekla, nastala od riječi torshi i znači „kisjelo“. U praktično istovjetnoj formi se koristi na srednjem istoku, na cijelom Balkanu i u Turskoj. Veliki broj porodica u Crnoj Gori i na Kosovu danas praktikuje da pravi svoju turšiju, iako se u supermarketima mogu pronaći svakakve kisjele salate. Ali pravljenje turšije je ovdje tradicija, i nikad ona iz prodavnice ne može da se poredi sa onom koja se pravi u kući. Još ako porodica ima paprike, krastavce, paradajz i ostalo iz svoje bašte, onda je to već nešto posebno. A živa turšija je najrasprostranjenija turšija na ovim prostorima, zove se živa jer se ne kuva i ne peče, lako se sprema a svi je vole. Starinska živa turšija se priprema bez konzervansa i vinobrana. Još jedno od jela koja su jako dobra za mamurluk! A rekli su nam i ovo – pojava plijesni će se spriječiti ako se ukrste grančice višnje ili stavi šaka kopriva, prije nego se stavi tanjir i kamen.

Ašure

200 gr tučene pšenice, 1 kruška, 1 jabuka, 50 gr suvih smokvi, 50 gr šećera

Skuvati pšenicu, ocijediti i staviti da se  ohladi. Potom dodati voće izrezano na kocke i šećer. Pšenicu prije pripreme treba  ostaviti da odstoji u vodi preko noći.

Ašure ili Noin puding, kako se još naziva, je islamski desert, koji se uobičajeno priprema na praznik Ašure, desetog dana islamskog mjeseca Muharrema.

Ašure se priprema od 7 do 77 namirnica – voća, orašastih plodova i žitarica, kojih mora biti neparan broj, a dijeli se s prijateljima i susjedima, najmanje u tri kuće. Simbolika ašure se vezuje za poslanika Nuha a.s. ili Nou, a riječ je o specifičnom jelu koje se služilo kada je Nuhova a.s/Noina/Nojeva barka pristala na kopno nakon velikog svjetskog potopa. Tog dana su ljudi sa barke pripremili ovo jelo zato što im je nakon duge plovidbe preostalo pomalo od raznih vrsta namirnica, koje su na kraju skupa skuvali i pojeli. Zato je ova poslastica simbol zajedništva, i kao takva se očuvala do današnjeg dana.

Akšijaš

300 gr borovnica, 4-5 kašika brašna, 4-5 kašika šećera, 2 kesice vanilinog šećera, 0.5 l vode

Skuvati borovnice u vodi i kada su kuvane ocijediti ih. U vodu u koju su se kuvale borovnice dodati šećer, vanilin šećer i brašno razmućeno sa malo vode i to skuvati. Kada je smjesa kuvana dodati skuvane borovnice i lagano izmiješati. Izliti u zdjele dok je vruće.

Bez aditiva i konzervansa. Bez mlijeka. Lagana i zdrava poslastica od borovnice. Nešto kao puding, ili sutlijaš. Tokom manifestacije Dani borovnice u Plavu, domaćini akšijaš služe u drvenim činijama. U Rožajama se nekako akšijaš pretvorio u ikšijaš. U novije vrijeme za pripremu ove poslastice umjesto smjese od brašna koristi se puding od vanile.